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    自釀葡萄酒生物菌跬步不離 易使瓊漿變鴆酒
    作者:琳瑯玻璃發(fā)布:2014-03-13已訪問:2770 次

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      低價(jià)刺激了人自釀葡萄酒的熱情。但國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉和葡萄酒職業(yè)釀造師林勝告訴記者,自釀葡萄酒的過程中,生物菌一直“如影相隨”,四大環(huán)節(jié)處理不慎,都容易使美酒變毒酒。
      誤區(qū)一 忽視了有傷疤的葡萄
      “釀酒,首先是選果。這是最關(guān)鍵、也是誤區(qū)最多的一環(huán)。”林勝說,釀酒用的葡萄不能水洗,果實(shí)的自然潔凈度十分重要。
      首先,葡萄要防農(nóng)藥殘留。葡萄樹根系非常淺,即便使用農(nóng)家肥,細(xì)菌也容易感染植株,因此農(nóng)藥使用比較常見,是一些小規(guī)模種植。
      怎樣辨別葡萄是否有農(nóng)藥殘留呢?林勝的經(jīng)驗(yàn)是:果實(shí)上有斑點(diǎn)的不要,“葡萄噴灑了農(nóng)藥,在一個(gè)星期左右會(huì)長(zhǎng)斑點(diǎn)。”果實(shí)根蒂處還有一圈青的,多半使用了催熟劑;新鮮果實(shí)若有輕微刺鼻味道,多半使用了防腐劑。
      林勝說,有傷疤的葡萄也不能要,葡萄皮薄,生長(zhǎng)時(shí)掛在藤上,風(fēng)一吹,易碰受傷。跟人的皮膚一樣,傷疤是細(xì)菌攻擊的標(biāo)靶,這些細(xì)菌可能會(huì)成大患。
      誤區(qū)二 用塑料容器釀酒
      第二步是選釀酒容器。“陶罐最好,瓶次之,切勿使用塑料容器。”玻璃瓶廠林勝稱,陶罐透氣性比玻璃瓶好,便于發(fā)酵。塑料容器容易與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不能用。
      容器清洗干凈,把葡萄粉碎后即可裝入容器。“這個(gè)過程,一定要注意防真菌等細(xì)菌入侵。”劉莉說,家庭自釀可用手把葡萄捏爛,但手一定要潔凈,可參照外科醫(yī)生手術(shù)前用肥皂消毒的辦法。否則,一旦細(xì)菌進(jìn)入,不僅影響釀造效果,還可能導(dǎo)致人飲用中毒。
      誤區(qū)三 發(fā)酵期間不觀察
      林勝介紹,填裝時(shí),只能裝容器的七成,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)會(huì)膨脹。裝罐后,封口,不能太死也不能太松,蓋子或薄膜包上即可。一擋住入侵,二排氣體。
      自然發(fā)酵,如使用玻璃瓶,可看見上面在冒氣泡和一層白色漂浮物,那是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO等氣體,一定讓其充分排出,否則可能爆炸。
      發(fā)酵時(shí)間一般在20多天至1個(gè)月。“這個(gè)時(shí)段易受到外界細(xì)菌入侵,一定注意觀察,一旦產(chǎn)生霉變,釀出來的很可能是一杯毒酒。”劉莉說。
      誤區(qū)四 換瓶后就開飲
      發(fā)酵成功標(biāo)志釀酒成功大半。接下來,是過濾、換瓶。“市民最容易犯的錯(cuò),是誤以為葡萄酒已釀成,其實(shí)這時(shí)酒還很不穩(wěn)定,后的原漿還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,因此裝瓶時(shí)仍需預(yù)留空間,且不能完全封死。”林勝說。此后把酒存放至少八九個(gè)月,最好一年以上,才能飲用。
      “玻璃瓶生產(chǎn)廠家葡萄酒是有生命的,生物菌會(huì)伴隨始終,發(fā)酵也不會(huì)停止,國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格就是一個(gè)標(biāo)志,一年的新酒價(jià)格最低,三到五年的酒最好,價(jià)格最貴,10年以上紅酒則‘太老’,可能賣不出去。”林勝說。
      還要注意這些誤區(qū)
      記者發(fā)現(xiàn),網(wǎng)上有不少釀葡萄酒的攻略。記者綜合了這些攻略,讓專家指出一些常見誤區(qū)。
      1、需要洗干凈,最好用淡鹽水侵泡?
      林勝:葡萄釀酒最好不要洗,即便洗也只能輕輕淋一下。葡萄表面有一層白霜,其含有酵母菌,是釀酒中非常關(guān)鍵的生物菌,沖洗和浸泡后發(fā)酵不好。
      2、添加蜂蜜、冰糖,口感更好?
      劉莉:高品質(zhì)釀造,是不會(huì)添加其他東西的,以保證葡萄酒的原生態(tài),即便添加也最好選擇白砂糖,白砂糖有殺菌的效果。
      3、添加白酒或者發(fā)酵粉?
      林勝:加白酒,不僅畫蛇添足,還破壞原味;加發(fā)酵粉,跟果農(nóng)噴灑催熟劑效果一樣。
      以上就是這篇文章的全部?jī)?nèi)容,涉及到葡萄、發(fā)酵、葡萄酒、誤區(qū)、容器、使用、最好、細(xì)菌等方面,希望大家能有所收獲。

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